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标题: 吃面是一种享受 [打印本页]

作者: 无为无畏 时间: 2014-8-23 16:16
标题: 吃面是一种享受
江苏无锡的主食虽然是以大米饭为主，但有相当一部分无锡人是当之无愧的“面条客”，就像我到街上“改善伙食”，尽管路过鳞次栉比的馄饨店、汤团店，还有什么时兴“麻辣烫”、“肯德基”等，我都“过门不入”，专门拣无锡口味的面店进去“撮一顿”。
吃面是一种享受！无锡的面客是一群十分挑剔的“上帝”，他们和真正地本地风味面店老板都知道一系列的吃面“切口”，顾客提出各种口味要求，老板心领神会给予满足，叫面的过程犹如智取威虎山对暗号，不是熟客一般听不懂。无锡口味面店里下的面都是“机轧细面”，没有“阔面”。与“拉面”、“刀削面”和其他“十大名面”完全不同。
先从面条的软硬程度说起。如面有“健”（比正常的面条稍微少煮一点时间，嚼起来面条比较“劲道”）。“透”，就是比一般的面条多煮十几秒时间。如吃我吃面一般喜欢吃“透一点”的面，假如那一天牙口不好，就要吃“烂”面了。一般年轻人牙口好，要“健面”的人多。有一天，一个出租车女驾驶员进面店叫：“煅生立直”！（一说喊“断生栗熟”），老板也精神抖擞地朝厨房里喊一声“煅生立直”！这是考验撩面师傅的技术活，不一会，服务员从厨房里端出来一碗“煅生立直面”。看那一矗面硬硬地挑高过碗沿立在汤碗里！牙口好的那位女驾驶员赞道说：“好！嚼起来刚好不生已熟”。这是考验里面的撩面师傅的技术活！（未完待续）

作者: 三阳开泰 时间: 2014-8-23 21:26
静候老兄娓娓道来。

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作者: 拥抱快乐 时间: 2014-8-23 23:18
好贴欣赏！谢谢！

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作者: 无为无畏 时间: 2014-8-24 09:41
本帖最后由无为无畏于 2014-8-24 09:43 编辑

感谢三阳开泰版主的点评！

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作者: 无为无畏 时间: 2014-8-24 09:46
谢谢拥抱快乐版主的点评！

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作者: 共同 时间: 2014-8-25 11:11
我家先生是北方人特别爱吃面，专爱吃双无上面说的“断生立直”面。现在他年纪大了，为了好消化，我都是煮完面关火“焖”上一会，再让他吃。我自己爱吃“煮得透”些的面。

作者: 三阳开泰 时间: 2014-8-26 06:39
我们这边有一种米面（近似云南米线）就是“煅生立直”，有嚼劲。

作者: 无为无畏 时间: 2014-8-26 16:43
本帖最后由无为无畏于 2014-8-26 16:47 编辑

哈哈，共同姐好！明天我接着写面的故事。

作者: 紫嫣墨韵 时间: 2014-8-26 17:13
无为无畏您好！好久不见了，感谢您上贴，非常喜欢这个话题。
因为我们这个版块比较特殊，一会儿就找不到您的帖子了。
我把您的帖子置顶在最上面，大家看起来比较好找。期待下文！

作者: 无为无畏 时间: 2014-8-28 09:39
问候和谢谢紫嫣版主！管那么多版面，您会更加忙了，请多多保重身体！

作者: 无为无畏 时间: 2014-8-28 09:41
本帖最后由无为无畏于 2014-8-28 09:46 编辑

2，

接1楼，继续“下面”

上次说到吃面第一个问题是对“面的烂、硬”面客有不同要求。今天介绍顾客另一个吃面个人的喜好，是喜欢吃“汤面”，还是喜欢“拌面”？
一碗面半碗汤！喜欢吃汤面的人很讲究面汤的口味，居民周围有很多各式各样的面店，那家面店的面汤配得口味好，食客就多、生意就好。红汤、白汤还各有所好，无锡人普遍喜欢红汤面里搁一些白糖，认为糖能“吊鲜”。无论你是吃汤面还是吃拌面，细心的面店老板就会问：“可要放糖？”因为现在患糖尿病的人不吃糖，他就会喊：”一碗汤，不要放糖！”有的人喜欢吃“白汤面”，老板还会特意喊进去：“白汤面，素油！”生意好的店，老板简化喊的词，“一碗汤，一碗拌！”省了“面”字。（未完待续）

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作者: 无为无畏 时间: 2014-9-2 09:17
吃面是一种享受3（接上篇）
上次说到汤面，今天带大伙去吃“拌面”！
      喜欢吃汤面的人，好的是一口鲜汤。喜欢吃拌面的人欣赏的是酱香。我们这地方的拌面作料：鲜酱油、糖、麻油、葱花、榨菜末、少许蒜末，合起来熬一熬，下好的面搁酱里头拌一拌，啊，那个香！能吃辣的朋友桌上放着芝麻辣酱，辣的程度随你加。无锡人大多数人不吃辣，虽然不是蔗糖产区，但无锡人特别爱吃甜（这个口味嗜好经电视片“舌尖上的中国”弄得全国闻名！）。同样，桌子上也放着半碗白糖，糖尿病人看见白糖直摇头，而有人还不满足拌酱里的甜味，喜欢端着面碗再舀一勺糖加到面里！凡是红烧的菜，必甜。小笼包子也是咬一口甜咪咪的，酱排骨的甜更是一大特色！不喜欢吃甜的朋友觉得“腻”了吧？真如塔松朋友说的“一方水土养一方人”。
   吃拌面的人，面店老板也叫服务员送上一小碗葱花清汤，人性化服务，毕竟拌面干么！奇怪的是，有面客喊的是“拌面”，却又向老板要“一大碗清汤”！真是“萝卜青菜各有所好”。

作者: 无为无畏 时间: 2014-9-26 10:10
继续说面的故事。——撩轻、撩重？
各人的食量有大小。上世纪六、七十年代到店里吃面，买好面筹，搁在桌子上，跑堂的服务员几张桌子一看，大声地喊“两大一小一缺角！”那就是吃面的人中间有两个四两一碗的、一个三两的、一个二两的（一根竹筹劈去了一角、代表是二两面）。
现在我们这里的一碗面标准是“三两生面”，每个面店撩面师傅都知道，无论是“汤面”还是“拌面",撩面师傅都是三两“一抓准”，甩进面锅里。情况来了！有人进店，跟老板说“透拌、撩重！”，老板心领神会，这面客三两面吃不饱，要的是“下得比较透一点”的拌面，还要面多一点！“透拌、撩重”，老板大声地朝厨房里喊。师傅也心领神会，一抓面三两多，不到四两的生面，丢进锅里捞出来，往早已加好调味酱的碗里轻轻地搁面。
假如胃口小的人，可以喊：“汤面，撩轻！”那么端出来的面就是大概二两多不到三两。假如面客直接喊“二两面”，那么老板就会少收你5毛钱。
撩轻，撩重就是关于面的多少的暗号！

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