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标题: 镇江肴肉 [打印本页]

作者: 月家福 时间: 2014-11-26 19:28
标题: 镇江肴肉
本帖最后由月家福于 2014-11-26 19:31 编辑

镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，也是镇江“三怪之一”。迄今已有300多年的历史。镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。

镇江肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

镇江肴肉做法:

用料:

新鲜猪前蹄膀肉2000克,盐150克,硝10克,花椒15克,八角20克,小茴香10克，桂皮20克，姜30克，香葱50克，料酒50毫升，糖20克，味精5克。

1. 带皮的猪前蹄膀肉去骨,切开成一大片后，瘦肉部分用刀背敲松(不要洗),随即在肉的两面擦上盐和炒过的花椒，八角(少量)。另外准备凉开水一碗,放入适量硝,充分溶解后,均匀地洒在肉面上,然后放在不冻(保鲜)的冰箱中3天(需每天翻面1次)。

2. 将肉整块用开水煮一下(约3分钟)，去毛洗净入锅,加适量(八角、小茴香、花椒),最好用纱布袋包扎,另外放姜片;香葱;料酒,再加水,超过肉高度一点。如果用高压锅煨,大火滚,再小火焖40分钟。普通锅需2—2.5小时,标准是：筷子一戳就进去。

3. 将熟肉慢慢取出，皮朝下面,平铺在一方盘或者盆中。另外用碗倒入肉汤冷却片刻,撇去浮油,尝一尝咸淡,宜淡不宜咸,加入适量的味精和白糖调口味待充分溶解,均匀地浇在肉上面,高度与肉齐平。再在肉上面放一干净的平底盘或者盆,用干净纸包砖块,或其他重物紧紧压实,冷冻后(天热需放进冰箱中)约一天后，便成肴肉，取出后切下1／4量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状，排在碟中。配以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳)。

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作者: 大圣山 时间: 2014-11-27 10:54
垂涎欲滴！

作者: 小豆子 时间: 2014-11-27 11:06
哈哈！月家福好！
   谢谢详尽的介绍！
            垂涎欲滴了！
                  祝愉快！

作者: 红樱桃 时间: 2014-11-27 14:50
看着五颜六色就有食欲。
哪天学着做一回，解解馋瘾。
你图文并茂介绍辛苦了。
感谢月家福朋友！

作者: 无为无畏 时间: 2014-11-27 17:52
镇江特产很多，请继续介绍！月家福兄顺安！

作者: 月家福 时间: 2014-11-28 09:45
感谢大圣山，小豆子，红樱桃，无为无畏，等朋友们的关注！

感兴趣的朋友可以试试看，味道是还不错的。就是因为好吃，所以不能当“菜”。

注意：
1.肉要皮薄膘小。
2.硝不能过量，因为硝是有毒的。

作者: 月家福 时间: 2014-11-28 09:51

无为无畏发表于 2014-11-27 17:52
镇江特产很多，请继续介绍！月家福兄顺安！

谢谢无为无畏兄的关注！

现在不少传统特色，已经被更新换代了。

好比无锡的小笼包子，排骨，馄炖---都大不如以前了。

祝你健康快乐！

作者: 小豆子 时间: 2014-11-30 18:27

月家福发表于 2014-11-28 09:51
谢谢无为无畏兄的关注！

现在不少传统特色，已经被更新换代了。

哈哈！月家福好！
   就是，就是，全国一盘棋，过去草原上的羊肉多鲜美呀！
   现在的羊肉没有了过去羊肉的膻鲜香了！
涮火锅也是佐料味为主，不知羊肉为何物了？
               祝愉快！

作者: 月家福 时间: 2014-12-2 08:05

小豆子发表于 2014-11-30 18:27
哈哈！月家福好！
就是，就是，全国一盘棋，过去草原上的羊肉多鲜美呀！
现在的羊肉没有了过 ...

豆兄说的不错，以前觉得羊肉是非常膻鲜的。现在的羊怎么不膻了，恐怕是人工饲料喂多了，还是品种改良了。
祝你愉快！

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