食趣儿（7）手抓饭 - 中知网-知青网络家园

“抓饭”，这是好客的维吾尔族人特意用来宴请宾客的上等饭食。吃前将手洗净，吃时用五个手指把饭撮掇起来送到嘴里。在新疆常听人说：“吃抓饭，不用手抓不香。”

抓饭的基本原料是新鲜羊肉、洋葱、胡萝卜、清油、羊油和大米。先把带骨羊肉切成小块，和洋葱同时放入油锅里炒，当洋葱焦黄时，再把胡萝卜丁倒进锅中，加入少许盐。煸炒差不多时，根据米的吃水情况，添入适量的水。待水开后将淘好的米倒入锅中，不要搅拌继续煮，并用筷子在米里戳几个洞，水快烧干时，盖好锅盖用小火焖30分钟。这样把油亮色黄、味香可口的抓饭装入托盘中端给客人。按一般习惯三人一盘，吃时每人从自己面前掇食，抓起的每一撮饭中带一块羊肉，就这样你一把，我一把，直至吃完。有些家庭考虑到汉人不善用手抓的习惯，还备有小勺。

还可以先把羊肉清炖至七八成熟后捞出，再与洋葱和胡萝卜丁一起炒，需要加水时把炖羊肉的原汤倒进锅里，再下米焖作。这样做出的抓饭更香，往往是更适合家里老年人的口味。做抓饭特别费油，通常是五六斤米要一斤清油，还不包括附加的羊油。还可以把炒了葱花的熟油浇在焖熟了的米饭上拌匀，不但可以保持抓饭特有的油香滑亮，而且还可以省油。

抓饭不仅仅味美，而且还有营养。羊肉性热，含大量的蛋白质、脂肪和氨基酸，具有益肾补血功能。洋葱含有钙、鎂、铁和多种维生素。胡萝卜也是维生素丰富的蔬菜，把这些和大米、植物油搭配在一起，是一定可以大补的。

抓饭的种类很多，往往因地区、因人、因季节而异。在用油方面，除了胡麻油、菜籽油、棉籽油外，还能用骨髓、酥油、羊脂或红花油。在用肉方面，除了羊肉外，也能用鸡肉、牛肉。此外，还可以用木瓜、苹果、葡萄干和杏干做成素抓饭，也别有一种风味。夏季时，还可以在饭垛上扣一碗酸奶子，就着酸奶子吃饭，不仅消暑解热，又增加了食欲。

说到手抓饭，就想起了朴铁牛，小时他住在新疆楼，常在一起玩，又一同去了北大荒，他找的哈尔滨女知青，还曾是我们18队的。铁牛是朝鲜族人，却会做手抓饭，常把大家招至家里，除了一桌菜，还有手抓饭。最后菜都剩下了，手抓饭却吃光了，于是饭桌上又筹划起下一顿。铁牛会拉手风琴，饭后大家又一起唱歌，他眯缝起那对小眼睛，叼着雪茄烟，摇头晃脑一副很陶醉的样子，深深地刻在脑子里。谁知天有不测风云，铁牛患了胃癌，丢下嫂子走了。追悼会我去了，看见他躺在那儿，心里一种揪心的痛，再吃不到他做的喷香的手抓饭，听不到他悠扬的琴声了。