食趣儿（8）山东大葱 - 中知网-知青网络家园

十月，正值霜降前后，我去了山东的章丘，女郎山下，正是收获大葱的时节。厚土培垄种植的大葱，修长莹白的葱白，经霜打之后，葱味少了辛辣，多了甜润，最适合蘸酱生吃。农民挥锨刨开泥土，把葱晒在田垄，晒上二三个日头，再捆作大捆，装车待运。汪曾琪赞美过章丘大葱，夸它葱白够一尺长，粗如擀面杖。闻得出来，这大葱甜而不辣，很好吃。汪老还说过一句话:宁吃一斗葱，莫逢屈突通。这句话的意思，宁可吃掉一斗辛辣冲人的大葱，也不愿遇到屈突通这个人。屈突通是隋唐名将，性格刚毅严厉，治军极严，执法毫不宽纵。这是隋唐流传下来的民谣，汪老由于爱吃大葱，联想到这条古谣，写进他的文章里。

秋凉时节，园子里的大葱长得齐整挺拔，吃饭时拔下一根，剥去外层干薄的老皮，露出莹白水润的葱白，一截白，半截绿，汁水蓄在层层葱瓣之间。舀一勺自家制的黄豆酱，酱色沉润，带着发酵后的醇厚咸香。捏起一节葱白，往酱碗里浅浅一蘸，送入口中，咔嚓一声脆响。先是酱的咸鲜漫开，随之是葱的清辣，辣里又藏着一丝清甜，不油不腻，爽快通透。不必繁复的烹饪，不必珍奇的佐料，一叠酱，一根葱，配上刚出锅的馒头，或是杂粮煎饼。庄稼人劳作归来，坐在小院树下，大口嚼食，额上微微沁出薄汗。这是北方土地长出来的吃食，朴素粗粝，却最是勾人乡愁。山珍海味吃多了，反倒会念想这一口简简单单的大葱蘸酱，那是烟火人间最本真的滋味。

葱，不属珍馐，却是北方烟火里不可或缺的一味。山东产大葱的地方不少，除了章丘大葱，还有安丘的铁杆葱，葱白结实硬挺，辣味足，炒菜、腌渍皆宜。莱芜的鸡腿葱，根部膨大像鸡腿，香气极浓，适合鲁菜烹饪。我吃过寿光的葱烤羊肉，很好吃，炭火熊熊，松枝燃出淡淡松香。薄切的羊肉片铺在铁炙子上，滋滋作响，油脂慢慢渗出，肉香弥漫开来。寿光大葱斜切厚片，和肉片同烤，葱受热变软，褪去生辣，把甘香渗进肉里，肉的焦香，葱的鲜爽，两相交融。还可以把肉与葱卷进薄饼，无需佐料，也可以就着烧饼吃，炭火、羊肉、寿光葱，三样足矣。配上一扎啤酒，便胜过了珍馐百味。