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十七、夜炖用秘方
自我们的祖先开挖渠道，使河套地区形成灌溉网络以来，淌水就成了河套地区农业生产上一个特有的农耕活动。春天耕种前土地墒情不好，要淌春水；春夏庄稼出苗后，根据秧苗的成长情况，要淌着苗水；庄稼长到抽穗时，要淌灌浆水；秋天庄稼收割归仓后，为了保墒，要淌老秋水。总之，在河套地区的农耕活动中，淌水伴随整个庄稼生长的始终，有着十分重要的意义和关键的作用。
河套灌区设有几个分灌区，但由于各灌区的海拔高度有差别，黄河水不能同时向所有的灌区同时开闸放水。为了保证各灌区都淌上水，对各分灌区都规定了严格的开闸放水的开闭时间，各灌区必须在规定的时间内完成浇灌任务，过期不侯。
一个生产队水淌的好不好，不但关系到当年的收成好坏，甚至影响到第二年的收成好坏，因此生产队对淌水重视程度是可想而知的。生产队对影响淌水的各项工作都考虑得十分全面：首先保证渠道的通畅，每年都要清挖渠道，不能有水淌不上。其次重视平整土地，由于黄河水携带大量泥沙，开口放水就会产生泥沙淤积，因此每年都要做好地块的平整，不能影响来年的淌水。第三组织好淌水队伍，每年淌水开始前，队里一定要挑选生产队里最有经验的老农带队，匹配身体强壮的年轻人参加，组织一支最有战斗力的队伍来应对这一场突击性的战斗。
在生产实践中，我们男知识青年逐渐得到了社员的认可，逐步成为了淌水的主力军。每次淌水活动下来，都少不了我们这几个干将。由于规定了水闸的开闭时间，使淌水就显得特别紧张。全体淌水人员一旦上渠，就要不分白天黑夜的坚守在渠畔上。一块地淌满了，打开下一块，封上这一块，不能造成逾堤漫灌，冲毁庄稼。由于地块的土质不同，时常遇到渠道开口子的情况，此时淌水者一定要沉着冷静，必要时还要准备下水堵口子，不能出现大水漫灌冲毁庄稼的现象。所以说，淌水有时也很考察一个人的智力和勇气，是一个人与水争斗的农耕活动，有着很深的文化内涵和科学道理。这也要求参与淌水的人要有很好的体力，要在需要的时候，冲得上、顶得住、打得响、赢得下，这才是合格的淌水人。为了适应夜间寒冷的气候，我们每个知青都自己配备了抗寒的白茬皮袄。深夜里找个避风的地方，大襟一掩就地坐一会、躺一会，一点都不觉得寒冷，特别实用。
这年淌老秋水，我们又参加了淌水的大军，说是大军也不过有十来个人。淌水工作进行得很顺利，快到关闸的时间了，剩下的地也不多了，队里对淌水取得的进展十分满意。这天下午，生产队杀了一头已经不能耕地的老牛。按照习惯，队里杀了牛，要把牛皮卖给供销社，要把肉分给社员吃，最后剩了一颗牛头……。生产队长决定，淌水的这些人没日没夜的在大渠上很辛苦，就叫我们自己悄悄的炖炖吃了吧，也算对大家的犒劳，但不要声张。
有肉吃是好事，说实在的，半年不见荤腥，能有美美的牛头肉饱饱地吃一顿，那甭提得有多香呐！但是要悄悄的把这二十几斤的大牛头炖熟也不是件容易的事。这时，邹三主动提出自己可以做。他说他家的凉房比较僻静，他一个人负责炖肉，保证大家半夜吃上夜宵。于是，大家约定邹三在家炖肉，其他人都专心下地看水，不能出事，半夜抽时间到邹三家吃牛头肉。
就这样，我们分头到各地块查看淌水的情况，只等美味时刻到来。说来也奇怪，心里有事惦记，时间过得就慢。我们淌满一块地，又打开一块地，从村南头转悠到村北头，从看夕阳落山到观星移斗转，时间就是不紧不慢地和大家斗气，不肯快走一点。大约有十二点了，等得大家肚子都饿了，决定回村去看看那牛头是不是熟了？到了邹三家，只见满屋热气腾腾，邹三还在往灶台里添柴火。邹三无可奈何地摇摇头说：“这真是个老牛头，顿了六个小时，还是咬不动！你们尝尝？”大家用筷子戳了戳牛肉，根本插不下去，这怎么吃呀。大家只好安慰邹三说，“慢慢炖呗。别急！别急！” 于是又都回到地里看水去了。
好事多磨，这道理人人都懂，但是好事磨得人失去了信心，就不是什么好事了。过了个把小时，去一次邹三家，牛头没有烂。又过了个把小时，牛头还是没有烂，看来这牛头决定不叫大家开荤了。就连邹三都有些不耐烦了，他说：“烧了我那么多柴火，完了你们给我还！”有什么办法，还得安抚邹三加紧炖吧，不然就天亮了。大家说，“你不是挺会做饭的吗？想点办法呗。”于是各自散去，任由邹三一人施展本领，解决炖肉难题。
等到东方已露鱼肚白色，大渠的水流已明显减慢，地淌得也差不多了，看来这次淌水也就要结束了。一夜的巡游，一夜的期盼，终于变成泡影，此时大家对吃牛头肉已越来越淡漠了。回村时，大家决定再回去看一眼那炖不熟的老牛头，不行就不吃了。
推开邹三家的屋门，一股牛肉的香气扑鼻而来，让人马上立刻兴奋起来。此时，邹三的脸也由阴转晴，满脸堆笑地说：“这回烂了，特别烂，赶紧吃吧。”他殷勤地拿来碗筷，给每个人盛了一碗，微笑着看大家尽情享受。说实话，此时是最需要这样一顿美餐的，没有人说话，大家只顾品尝这等了一夜的美食。肉真炖的很烂，不知是干了一夜肚子饿了的缘故，还是因等的太久从新唤起味蕾显得更敏感的缘故，这一顿久违的炖牛肉吃起来特别香。
大快朵颐了一顿后，大家这时才想起问一问邹三：“究竟怎么炖烂的？”邹三神秘地笑了笑，不肯说明缘由，于是大家越加感到神奇，一定要问个究竟。邹三坏坏地笑着说：“我炖了八、九个钟头这肉就不烂，我突然想起老辈说过‘炖不烂、尿里涮’，我就往锅里撒了泡尿，只一会儿这肉就烂了。”大家不听则已，听罢顿觉恶心反胃，纷纷揪住邹三，恨不能暴打他一顿。
这时生产队长推门进来，看见大家推推搡搡的样子，笑着说:“怎么肉不够吃啦？还打起做饭的来了？”大家立刻转怒为喜，招呼队长尝尝牛肉。队长拿起筷子夹了一块，送到嘴里边嚼边说：“不错，挺烂的，味道挺香。”说着就走出了邹三家的房门。等队长走远，大家顿时笑成一团，全然忘记自己也吃过这在尿里炖熟的老牛肉。
正是：犒赏牛头为守渠，柴锅夜炖至闻鸡。
急中使智添新料，从此民肴上秘籍。
2012-7-14
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