镇江早茶

戎小熊

镇江早茶

镇江的茶楼和别的地方不同，上海、苏州的茶楼终日以卖茶为主，只备些小菜，如酱干、毛豆、花生米之类。茶客也有自带佳酿在那里低斟浅酌聊天的，不过是买些卤菜熟食佐酒，一般没有饭菜供应，无从醉饱。在镇江，这两行没有鲜明的界限，大都是在午市卖茶，下午随堂便菜，华筵盛馔便开始了。实际上那里吃茶，在外地人看来，简直是吃一顿饱饭。

吃早茶，先是沏一壶香片或龙井，大壶大杯，显得很粗放。也有茶客自带茶壶的，为的是吃些点心，这壶没有泡透的酽茶，还可以带回家冲开水喝几遍，这打的是经济算盘。佐茶的点心，也有包饺饼之类，这只有外路人才去品尝，本地人并不欣赏，因为他们的习惯，早茶是当饭的。许多工作了的人或学生，常常是吃了这顿以后，便要维持到下班放学，所以多吃碗阳春面。面的分量很大，一碗面要有半斤，饭量小些的是吃不完的。佐面的菜也多是镇江的特产肴肉和蹄冻。

肴肉是选用肥猪的两块厚实带腱的后腿肉，以淮盐、香料暴腌后，配上香料，用细麻绳紧紧扎起来，压成长方形的砖块那样，阴干后蒸熟，经冷冻后便应市作冷菜了。肴肉分为两种价钱，含腱子肉部分叫“菊花心”，卖得贵些；不带腱子肉的是普通货。镇江的肴肉都切成一指厚的块，按块计价，其色微微透明，其味醇美，佐以镇江香醋、姜丝，愈嚼愈鲜。所以沪宁线铁路上的旅客，也常买了去作为礼物馈赠亲友，无不交口称赞。

蹄冻是猪下肢，炖熟后拆去胫骨，然后用温火煨焖过夜，把皮筋里的胶质都炖出来，再加入各种佐料经冷冻而成。凝结后的蹄冻，透明光洁像水晶块一样，赏心悦目。这种蹄冻，又因为是胶质浓缩的，含油脂的成份不多，吃起来既筋韧，又不腻滞，真个是鲜美得很。会吃的人，往往在茶馆里只叫一份光面，用蹄冻作拌料，真是开味得很。镇江茶馆卖蹄冻，销路很大，都是在店面上用大木盆盛满了卖。名气大些的茶馆，一个早晨每每要卖出三四盆，还经常供不应求。

早茶中还有干丝，以薄刃将豆腐干开片切丝，要切得细若 发丝，再以清炖的火腿鸡汤煨至金黄色，配以火腿丝、笋丝、河虾仁，嫩滑中带柔韧，清新中显现腴美。干丝除了煮，还可以烫，纯以开水烫熟，滗水后船抟成锥状，加姜丝、笋丝、虾米，淋以豆酱油、麻油，鲜爽中略含甜味，与煮干丝恰成双臂。朱自清非常喜欢吃干丝，他说所谓煮干丝，那是很浓的，当菜很好吃，当点心则未必合适。烫干丝是清的好，不妨碍你吃别的。

早茶中的面食也很有功夫，其中三丁包子、青菜包子皆有特色。三丁包子以精肉、冬笋、豆干为馅，其味融而不杂，丰而不腻，食后便从心底升出大欢喜来。不要小瞧这青菜包子，其菜的茎脉抽剔干净，只留纯绿叶片，再掺以火腿末，一咬油汤满口，清芳氤氲。

龙行天下

我倒是吃过扬州的早茶。实在太丰盛了！