北大荒炖菜（2）

戎小熊

北大荒炖菜

北大荒属于极寒地区，冬长夏短，春秋季节则可以忽略不计。一年到头，就是一个字：冷！用知青的话形容，就是撒尿要用棍敲，不敲就冻住了。这话多少有些夸张，但一盆热水泼到地上就结冰了。我在宿舍洗完头然后去食堂吃饭，大概不足一百米的距离，头发就冻结成冰柱，一根根立在头上，一摇头就“哗哗哗”响，女生还以为进来个怪物。寒冷的地方，就需要相互拥抱彼此温暖，即使做菜也不例外。因此，东北的菜，多是两两搭起，一起下锅，大火狂炖，在滚烫中消弭界限，你中有我，我中有你，最后达到零距离。北大荒有四大炖菜，遂成特色，个个名声在外，如雷贯耳。

猪肉炖粉条

北大荒过年必杀猪，肉大块大块地切下来，和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用北大荒特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一鼻子就能幸福得晕过去。配上农场自酿的65度的北大荒白酒，那可是纯粮食的，盛上一碗米饭，把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里，大伙围在一起，吃吧！生活如此热烈而美好。据说这菜张作霖非常喜欢吃，他养了几个大厨，独创了这道“帅府菜”。

小鸡炖蘑菇

所谓小鸡，其实是乡下的笨鸡。由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成，其肉香味鲜，尤其是在饲料鸡大行其道的今天，笨鸡更给人以返璞归真的厚道之感。蘑菇则是长白山上的棒蘑，越炖越香。二人转中有个著名的小调《小拜年》，说的是小夫妻一起回家拜年，“丈母娘一见面，拍手哈哈笑，新姑爷到咱家给他做点啥，小鸡炖蘑菇，宰个大芦花……”这是多高的待遇！

排骨炖豆角

豆角是东北独有的油豆角，圆鼓鼓、长长的，纤维较粗，不用刀切，而是整根地下铁锅和排骨一起炖。说是排骨炖豆角，其实还有西红柿、茄子、土豆、辣椒、苞米棒子，锅边还要熘上一圈玉米饼子，饭菜一锅。窗外冰天雪地，屋内热气腾腾，你说那种感觉会是什么样子？类似的，还有牛肉炖萝卜，汤是清的，红白分明。可为什么不是萝卜炖排骨，或者是牛肉炖豆角呢？谁也说不清楚，自古就是这么传下来的，冥冥之中，肯定有其更改不了的原因。

猪肉炖酸菜

东北的酸菜不是腌的，而是渍的。白菜用开水焯过，然后堆积起来，经过一段时间的发酵，味就会酸了。白菜渍成后是黄灵灵、嫩生生的，渍出的酸味不是很重，菜味犹存。和猪肉、粉丝炖在一起，肉肥而不腻，菜酸溜溜、软丢丢让人口舌生津。东北有句老话：亲不过姑舅常在，香不过猪肉酸菜。

这四大炖菜做法大同小异，先以大豆油下锅八分热后加葱、姜、红辣椒等煸炒出香味，然后加主料如小鸡、猪肉等，炒至发白，加老汤烧开后加菜，炖烂为止。北大荒炖菜大多重其味不重其形，看上去乱作一团，大大咧咧，其实一荤一素，一强一悍一阴柔，刚柔并济，阴阳互补，集天地精华于一体，香味暗藏其中，很有内涵。我在北大荒农场三年，常去鹤立镇拉柴油，中午必在镇上的小饭馆吃饭，点上一个炖菜和一碗米饭，外加一瓶啤酒，那是我知青生涯中最惬意的事情，就是现在想起来还依旧留恋呢。

苦辣酸甜

这四个菜东北人都爱吃，现在有的饭店还把它们作为招牌菜。