舌尖上的《竹笋干》之二

东山峰知青

过去在民间，大凡逢遇红白喜事，厨房师傅首先就会造一个‘宴席菜单’，里面的采购项目中有一个很重要的采购品种就是‘竹笋干’或叫（玉兰片），一斤竹笋干泡发后大约能有2至3斤湿笋子。

每回跟随师傅出去帮这些‘红白喜事’的忙时，我记得，切湿笋干是最费力的活儿，首先你得准备一把好菜刀，菜刀要稍重，刀口必须磨得锋利，否则切不了多久手就会切的起泡，几个小时切下来，你还得反复荡韧刀口，还必须有强劲的脚力和手腕力支撑，好在身子骨还强壮，但是，每当切完后，我还是累的够呛。湿笋切下来，一般以切笋丝为多，切片次之。笋丝以炒肉丝和鱿鱼或墨鱼丝为主，笋片多以做杂烩和烩肚片、鱿鱼片及烧鸡鸭等。

在数年食堂工作和多次‘红白喜事’中的帮忙中，我学会并掌握了许多常见的烹饪技法，而且还能熟能生巧、偶尔创意。像大家熟悉的竹笋香菇炒肉就是其中一种。配料就是常见香菇、青椒、发好的笋干、猪的后腿肉。这道菜的制作方法相当简单，和大家平时炒肉的过程差不多。

值得注意的是；当炒时就要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定、依照材料、火候、油温高低的不同、可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。虽然都是通过加温，使食品由生变熟，但其中变化之理是非常深奥的。

竹笋干的烹饪不能不说就是一个食材中的传奇，而身处传奇当中，需要注意的是，由于笋子比较吸油，炒这道菜的时候，油需要放得比平时做其他菜多一些。这样做出来的才会好吃。另外还要交代的是；笋干在做菜之前一定要泡去其中的涩味，当然也有一些种类的笋干本身就没有那种涩味，这样的笋干加工起来就比较方便了。笋干中还含有大量的粗纤维，有助于我们消化和吸收，还能对便秘有奇效。

竹笋干作为大家常见的食材搭配，写尽了中国饮食文化的一枝独秀。这正如中山先生所说；“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹饪法之精良，又非欧美所可并驱。”

对此，我想不管换任何一个话题，只要身处在这个空间，无论是臭豆腐和猪血丸子的芳香，还是竹笋干作为食材的搭配所烹饪出的佳肴，都将会击中你我的回忆。每一个人的青春，把你带回上世纪70年代的老长沙，那时，一切都还匮乏，你可能享受不多。

如今，都沉醉在热闹的消费中，我们却已老了。《中国烹饪》的宗旨是：探索天下食风，彰显四海美食，引领食尚文化。‘中国所发明之食物，故大盛于欧美’的饮食文化将成为一个搅局者，并且高调传颂着自己的伟大使命，随即又将餐饮的烟火气息，诠释成世上最美的风景。我依然还在舔舐着舌尖上的《竹笋干》。

2021.6.8草于家

龙行天下

难忘当年烹饪景，
技艺熟练有创新，
如今老来作回忆，
一番情趣暖真心。