陕西面条

戎小熊

陕西面条

到了陕西，就像到了“面条王国”，眼观鼻闻都是面条的灿烂、馨香与吆喝声。你看，西安箸头面、歧山臊子面、乾县鸡面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳叶面、三原疙瘩面、麟游血面、韩城大刀面、蓝田宽面，汉中梆梆面、安康窝窝面、长安荞面，还有猴头面、浆水面、飚飚面、翡翠面、卤面、烩面、炒面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、摆汤面、棍棍面、角角面、棋花面、涎水面、蘸水面等等，该有多少种？每种面又有宽窄粗细薄厚长短规格，这样粗略一算，也有百种以上。每日三餐，每餐一种面，也得吃一个月才能尝遍。

歧山臊子面是关中最有代表性的礼仪面，每遇婚丧年节，人们总以此面飨客。“举箸食汤面（面条），祝辞添麒麟（刘禹锡诗）。”尤其是得了儿子，大肆张扬地做臊子面待客。当年周文王凤鸣歧山留下的礼仪嘛！这面和得极到家，再擀薄，切细，吃着刚揉并济。臊子更是漂亮了，有猪肉之红，蒜苗之青，金针之黄，木耳之黑，豆腐之白，五色漂转，拿老陈醋入锅一烹，“轰”的一声，一团青烟扑鼻，酸辣得喷嚏连天。面条煮熟，浇上臊子，其特色有九字真言概括：汤是煎、稀、汪（油），面是薄、劲、光，味是酸、辣、香。陕西食摊就以此款待八方来客。

天下食客都知道，“陕西面条像腰带”，说的是“油泼辣子飚飚面”。秦谚“打到的婆娘揉到的面”，女人要动辄捶打，才能俯首贴耳（这当然不对）；面要反复揉搓，才筋道滑溜。这飚飚面不仅要下死力揉，成条抻拉，还要不断往案上摔打，发出“飚、飚”的声响。每到此关键时刻，食客如堵，一声声呼唤应和着飚飚之声。厨师愈加卖弄，将面条儿一次次抡起、摔下，“风声”、“鼓声”，声声灌耳！面条又宽又厚又长赛过金利来裤带，弹性韧性十足，蘸着油泼辣子酸醋汁，咬一口，筋抖抖的喷鼻香。

秦食风格不仅仅是铜板铁琶，大江东去，更有红梅金菊，小桥流水。三原疙瘩面细如游丝，筷子夹起一绺，反复缠绕在筷子头上，挽成一个蓬松的、小小的丝线“疙瘩”，伸入酸浆沸汁中一涮，放入多味臊子蘸食，一次一小疙瘩，一疙瘩一口，透气得很。司马迁的故乡韩城有“空心拌汤”，这拌汤是有无数小小的空心面团滚成的，一碗数百个天衣无缝的小“白豆”，皆空心，在麻辣酸咸的沸汁中漂转浮沉，十分的玲珑可爱。外来食客都惊讶，一问，原来是将冰粒粒滚入面粉，面粉在冰外结成壳儿，一煮，冰化了，心空儿了，面团儿漂浮，却见“一片冰心在玉壶！”

龙行天下

陕西美食好像只品尝过羊肉泡膜，倒是北京的一些山西面馆让我见识过不少种类的面条呢。