“鸭”

戎小熊

“鸭”

中国人吃鸭子大致可分为四类

烤的（北京烤鸭）

烧的（广东烧鸭）

炖的（湖北清炖鸭）

还有一类是腌的（南京盐水鸭）

既然吃法不同

取材的品质就有区别。

全聚德烤鸭必须用北京鸭

此鸭毛白、胖身、颈短

腿短，雏后只放养三两个月

便开始用填料饲养

即所谓“填鸭”

填鸭体肥肉嫩，皮下和

腹腔积有很多脂肪

烤制时，一部分脂肪渗出体外

逐渐把鸭皮炸脆

另一部分流入腹腔

烹熟鸭肉。烤制时，先要在

鸭子皮肉间压入空气

凃上麦芽糖浆，晾干

烤鸭师傅把一只只鸭子

用竹竿高高挑起，送进炉堂

挂在炉梁上。烤鸭最关键的

技术是掌握火候

要随时调剂火力

并有规律地转动鸭身

鸭子烤熟后呈枣红色

外皮光洁鲜亮，吃起来皮脆

肉嫰、香酥、细腻

烤鸭时用的柴火

一定要选用带清香气味的

枣、桃、梨等果木

这样烤制出的鸭子才会

带有一种特有的香味

吃烤鸭也有讲究

摆下大大小小的白色碟子

面酱、葱丝、黄瓜条

荷叶饼，码得整整齐齐

吃的时候正襟危坐

一手执饼，一手执筷

彬彬有礼地将鸭子、葱丝

黄瓜条分别上坐

打个四平八稳的包裹

片鸭子是个真功夫

不能皮一碟、肉一碟

据说好的厨师要片

不多不少一百零八片

南京盐水鸭也很有名

南京人称其“桂花鸭”

因为腌制时正是桂子飘香

的季节，一则这时候鸭子

长肥了，二则气候见凉不易坏

其本身的香味与桂花毫不相干

盐水鸭宰杀时不开膛破肚

只是从尾部打一个洞

掏出内脏就去腌了

不像板鸭那样把腹部

全部剖开，腌制时压成片状

它保存了浑圆的躯身

像个筒子，故也有人称其为

“桶鸭”。说到南京盐水鸭

非要选择高邮湖、邵伯湖

一带的鸭子，这种鸭子主要靠

有水草螺虾的湖泊河川放养

鸭群能觅食螺蚌虾虫之类

饱食蛋白质和碳水化合物

所以长得皮厚肉紧

（鸭群往往是成千上万

由养鸭人撑一叶扁舟

握一竹竿，杆稍系一红布条）

而其它地方的鸭子

是不能做盐水鸭的

盐水鸭外形看起来很肥美

蒸着吃，有不咸不腻的优点

是下酒佐餐的妙品

只是不及板鸭宜放

还有一种特殊的香味

故而板鸭可以做腊味饭

盐水鸭就相形见绌了

盐水鸭的销路靠过往旅客

在水路码头、车站

卖盐水鸭的店铺特别多

用蒲包盛了，携带起来方便

倒是南京当地人嫌它

不耐存放，买的不多

家里来了客人，临时买回来

应应景，也没觉得有什么特色

广东人有自己的烧鸭子

也有个很响亮的名字

叫“挂炉烤鸭”

对广东人而言

广式烤鸭更抚慰

广式烤鸭是将内腔先搽了

香料腌过，不显得那么

肥腻难当。每次去广州

一进餐馆就高呼一份

烧鸭盖饭，眼见大师傅

随手摘下一只红润鸭子

手起刀落，几个转身就

端上拌着碧绿油菜的

烧鸭盖饭送到你面前

和着热腾腾的稻香米饭

一口气吞下，有种幸福到了

极致的感觉。广东还有一种

“梅菜蒸大鸭”

是别处没有的，梅菜甜且吸油

用来蒸扣肉已经很好

拿来蒸鸭更是上了一层楼

拥抱快乐

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