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本帖最后由 月家福 于 2014-11-26 19:31 编辑
镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，也是镇江“三怪之一”。迄今已有300多年的历史。镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。
镇江肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
镇江肴肉做法:
用料:
新鲜猪前蹄膀肉2000克,盐150克,硝10克,花椒15克,八角20克,小茴香10克，桂皮20克，姜30克，香葱50克，料酒50毫升，糖20克，味精5克。
1. 带皮的猪前蹄膀肉去骨,切开成一大片后，瘦肉部分用刀背敲松(不要洗),随即在肉的两面擦上盐和炒过的花椒，八角(少量)。另外准备凉开水一碗,放入适量硝,充分溶解后,均匀地洒在肉面上,然后放在不冻(保鲜)的冰箱中3天(需每天翻面1次)。
2. 将肉整块用开水煮一下(约3分钟)，去毛洗净入锅,加适量(八角、小茴香、花椒),最好用纱布袋包扎,另外放姜片;香葱;料酒,再加水,超过肉高度一点。如果用高压锅煨,大火滚,再小火焖40分钟。普通锅需2—2.5小时,标准是：筷子一戳就进去。
3. 将熟肉慢慢取出，皮朝下面,平铺在一方盘或者盆中。另外用碗倒入肉汤冷却片刻,撇去浮油,尝一尝咸淡,宜淡不宜咸,加入适量的味精和白糖调口味待充分溶解,均匀地浇在肉上面,高度与肉齐平。再在肉上面放一干净的平底盘或者盆,用干净纸包砖块,或其他重物紧紧压实,冷冻后(天热需放进冰箱中)约一天后，便成肴肉，取出后切下1／4量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状，排在碟中。配以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳)。
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发表于 2014-11-26 19:28:45
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发表于 2014-11-27 10:54:36
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