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吃在草原 (一) 2009.3.28
民以食为天,食以粮为主。在下乡年代国家对城镇居民实行粮食配给制,即儿童依据年龄,成人依据工种确定不同的定量,各家庭依据定量安排自家生活,广大农村人口基本不参与,而是使用交公粮以后的自产粮。
下乡时,经过两天两宿四千三百里的铁路行程,到达满洲里,住进满洲里国际旅行社,不亚于现在的星级宾馆。晚饭丰盛,远远优于家常便饭。第二日早点提供面包西餐。然后乘卡车到西旗。在西旗,住在西旗招待所,学习了三天,了解牧区基本概况。伙食为大米白面,但增加了刺鼻的膻味儿,菜中牛羊肉比例明显偏多。此后天津一行二百多名知青分别到下乡各公社。我们经四十里路程,到达赉公社所在地---东庙。住在公社招待所学习一周。一山西厨师很会安排伙食,主食馒头 花卷 面条 水饺基本做全,只是缺少了米饭。学习结束,乌兰陶格生产队派大马车来接我们,九十里路程走了一天,在波尔墩队部住了一宿,山西厨师老牛头炒了两道菜,苞菜烩羊肉和葱爆羊肉片,就上滋油的千层饼,喝一碗焦黄的小米粥,照样
惬意。第二天吃过午饭,乘同一马车去三十里外的目的地---大坝打草点。知青临时的“家”。一路上牧民自动组成两排马队跟随在马车两旁,两队的前面各有一打旗骑手,一边是鲜艳的五星红旗,另一边是用蒙汉两种文字书写的欢迎知青标语旗。我们也打出临行时学校赠送的“赴内蒙小分队”红旗。行进中不时和社员问候一下刚学的生硬蒙语。牧民欢笑着作乐回答。也不时闹出笑话,引起哈哈大笑。一路磕磕绊绊,身后甩下团团尘土。
大坝到了。一口水井,旁边放着长长的马槽。水井东南侧七八间草坯房,为三户常住人家。水井西北扎三顶蒙古包,一字排开,东边一顶是打草牧民用的,西边一大一小两蒙古包是特意为我们安排。在牧民的帮助下,我们卸下行装,安排进蒙古包。我们七名男生住进了较大的一顶,门高一米四五,出入必须低头,包呈圆形,直径五米左右。七件行李放在占包内大部面积的地铺上。成扇形铺开可以睡下。将带来的箱子和其他物品堆在包内门旁,包中间按一硕大炉子,炉子的烟囱是由炉子后上方出来转向地面,在地面转一个弯再由直烟囱通过蒙古包上方的“陶哪”(天窗)。在烟囱的地面转弯处放有烧水壶,炉子上置一大铁锅,包的一侧堆放三袋面粉,一铜桶豆油,据说有三十斤,面粉旁支一案板,上面放着菜刀饭铲笊篱等生活用品和砖茶固体酱油盐。地下放一些苞菜和葱。还有一对水桶。这就是知青的全部家当。我到了隔壁的女生住的蒙古包,包是新的,但略小,直径四米左右,四张独立铺相对整齐,中间也有同样的炉子。都古龙和佳罕关布两队长前来作了慰问,并告知如有困难可找牧民相帮。
时近下午,吃饭问题临近,大伙不分你我,自告奋勇先挑水作卫生,但在端开大锅一看,直径五十公分左右的大炉子内空空如也,什么也没有,仅由铆住的四个十公分高的角铁撑离了地面。这怎么能点火作饭?再说烧什么?无奈向牧民请教,只见牧民在包前方一大牛粪堆上取下一筐干牛粪,到入炉中,用火柴点燃一纸条放在牛粪中扣上大锅,一会儿火燃了起来。啊,牛粪竟是燃料!于是大伙齐动手又从牧民处要了些羊肉,模仿队部老牛头那样,吃上来草地第一顿自制的油饼苞菜烩羊肉。饭后依据牧民的提议,将砖茶敲碎一部分,放进大锅中,煮开后滤去茶叶,放入一些鲜奶,喝后感觉异样,虽然有些倒胃口,但深知牛奶的营养价值,也不排斥。时间一长,在知青点用纯鲜奶和面蒸馒头已是家常便饭,目的是省时间,鲜奶和面即做即蒸,不必等发面。至今记忆犹新,不曾忘记。
刚下乡到草地,模糊了印象深刻的粮食配给概念。呼盟西旗是纯牧业地区,绝少农业耕种,自己不产粮,所以国家供应商品粮。并且对草地牧民不实行定量,就象我国现在这样,想吃多少就买多少。牧民对粮食的依赖相对较少,一家三口人计算一月消耗二十斤粮食为一般,主要食品是肉和奶。牧民买粮习惯与我们也不同,不象我们按斤买,买粮时向售货员说买十元面,目的是不找零钱。售货员再按钱数折合成斤数出售。当时草地供应的粮食品种主要是面粉,干挂面 小米和一种草地特有的已炒熟的炒米。其他几乎没有。我们下乡到牧区,自然是牧民,享受同样待遇。
后来才知道,那苞菜是队里特意为知青采购的,在草地牛马羊肉有的是,惟独青菜是奢侈品,平时在食物中见一点点葱已经是过年的感觉了,哪里能吃到菜。后来在“农业学大寨”的口号下队里种了少量的菜地,仅土豆 萝卜 大葱 苞菜,还不能自给自足。关键是西旗无霜期太短,全年仅六十天左右,所以六月雪 九月雪并不新鲜。
在队里干集体活,如打草 配种 洗羊 打井 搭棚 盖圈时,知青们住在一起则按正常习惯每日三餐。但一下到蒙古包放牧,和牧民同吃同住同劳动,由于牧民的习惯和工作性质,每日仅两餐。冬天还可以,由于纬度高,上午九点日出,下午三点日落。但夏天就复杂了,凌晨三四点日出,傍晚八九点日落,上午八九点吃早饭,须一个对时才可吃下一顿饭,间隔十多个小时。
年末,配种结束,知青统一分配到牧民蒙古包,一则实践放牧牛马羊,另一方面是为安排知青越冬。因为在零下四十度左右的环境中没有经验的人是无法生存的。
草原上每个畜群按两个半劳力安排,看白天,下夜为整劳力,另外半个劳力负责做饭。一个家庭承包,或由三人临时组合都一样。那年,我被安排到却伦老大爷的羊群上,自然看白天。却伦看晚上,却伦夫人身体不好,无力做饭,所以做饭由一名叫修日彤的妇女担任。
到却伦家时是下午四点左右,天已全黑,包内点一马灯,相互问好后,我从包的左侧到西边放下行李坐
在行李上,这就是以后长时间我在包内的空间了。由于蒙语刚刚学习,语言基本不通,一切活动只有靠打手势去理解。修日彤为我倒奶茶,并送上奶干 奶皮和炒米,我没有谦让的份,只得全盘照收,否则被认为不够朋友。但对却伦老大爷的盛情欢迎还是让我搞得差点砸锅。老人家煮了手把肉(在牧区基本是白水煮,不放任何调料,并且开锅就取出吃,用刀割时可见血水)开锅时特意取出羊的前胸脯肉递给我,据说这块肉是送给尊贵客人的,可见老人的心意之诚。但我却作了误解,我明知不熟,又由于光线太暗我没有看清,不知是羊前胸,而误认为是羊头的下巴,在无法说明的状态下,我佯装用刀削了几下,作吃的姿态,然后悄悄将这块肉揣在棉袄内,稍停一下,起身走出包外,一甩手喂了趴在门前向我怒视的大狗。转身回包,若无其事的坐下。但我的举动却伦完全看在眼里,对我很是生气,我看到他生气的样子,由于语言不通,无法交流,听之任之,第一天不欢而散。无奈,到头睡觉。第二天佳罕官布队长前来看望,却伦首先生气的告了状,佳罕官布用汉话向我说了原由,我为自己作了辩解,队长听后哈哈大笑,明知是误解,遂向却伦讲了许多,我虽不知道在说什么,但看到却伦也会心微笑时,我理解了老大爷是多么心胸开阔。此后我们父子相称友情根深蒂固。延续至选调。
在牧民家庭由家庭主妇主持家务,基本是家中女主人承担,但不一定是长者,如儿子成了家则儿媳妇主持家务,老主妇自动屈让。对待外人如同家人一样,不分你我,食品由主妇分配,每人一份。如遇主人敬酒,前三杯必须一饮而尽,否则不够朋友。吃手把肉,很是讲究。一边杀羊,一边用大锅烧开水,羊杀掉后不剔肉,而是用蒙古刀寻找骨缝,依据骨骼大小分别取下逐次放入锅中,收拾完,将羊皮抻开放于草地晾晒。然后回来将杀羊的刀血揩净,坐下由锅中捞出肉来开吃,我计算过时间,最短,仅二三十分钟。牧民间吃肉必须使用刀,凡取一块肉用刀削几片吃下,剩下可放回,由其他人再接着吃。禁止直接用嘴啃,如有人没用刀而直接啃,对不起,由您必须将肉啃干净,否则不准放下,目的一是卫生,二是不准浪费。并授“狗啃骨头”的美名。最后剩下附着很少肉的骨头,则由年迈老太太端着,坐在蒙古包门前,用刀将骨膜都一点点削下吃掉,直至白骨,体现了象农民一样热爱粮食的精神。
饮酒是牧民必然的节目,大多数人英雄海量,数杯不醉。
一方水土养一方人,草原的酒,草原的肉,草原的奶养育了粗犷豪放的草原牧民,也正是草原牧民在耕耘着边疆,守卫着边疆。
吃在草原(二)2009.4.6
肉和奶是草原牧民的主要食品,由于特定的生活习惯,对肉和奶的处理和储存也有其独特之处。
草原上秋末冬初,气温早在零度以下,所有牲畜各个膘肥体壮,是大量屠宰牛羊,储存食用肉的时机。四十年前我们下乡的乌兰陶格生产队按人口分配,每人四只羊。也可用两只羊换一匹骒马,或用四只羊换一头乳牛,(单纯指肉用价值)所以每年此时家家杀牛宰羊。羊宰杀后将胃翻过来清洗干净,再将分割的肉连骨头一起装入其中。用皮条扎紧收口,牛也同样处理。放在勒勒车上,天然冰箱迅速将其冻成冰陀。肉的外面有胃的保护,冬天食用起来不会风干,不次于冰箱效果。
但在夏天,气温升高后,牛羊不集中宰杀,需要时,带骨部分煮熟成手把肉,剔下肉用蒙古刀削成两三公分宽的连续肉条,放在阴凉处风干,头一天,要不停
驱赶苍蝇,防止生蛆,第二天,肉条的外表形成一较韧性的膜,就再不怕苍蝇的光顾了。风干后的肉可存放相当长的时间,可供随时食用。吃时,需用锤子将其在砧板上反复敲打,松软后用剪刀剪成小段水煮。所以蒙古包内一年四季肉是不可间断的。但吃法单调,大部分是手把肉,每个包中都有一盆,随时可吃。粮食吃得很少,一种是用肉块煮面条,面条是买来机制挂面居多,手擀面较少。一种是用肉块煮小米粥,再一种是将面粉用少量水简单和一下,不成型的面团和部分干粉同时放入锅中与肉块同煮。
我刚到却伦家时,已隆冬季节,气温在零下三四十度,下午三点多太阳就已落山,牧羊归来到吃晚饭还有很长时间,我对伙食作了改良,肉有的是,把肉剁成肉馅,没有调料,仅放一些食盐和称作固体酱油的色块,和面包水饺,第一次吃后博得好评。此后,一有时间就剁馅包饺子,多了就放在勒勒车内冷冻存放,时间紧时取出水煮补短。
春天乳牛产犊后,牧民开始挤奶可延续至冬季,产奶时间很长,但蒙古黄牛每日产奶量不算很高。
挤奶前先由牛犊吃一部分,然后把牛犊栓在乳牛面前,将双手用奶蘸湿润滑才可开始挤奶。因还要喂养
小牛,奶不可挤净。早晚各一次,我看三四头乳牛,每日可挤三四十斤。
在蒙古包很少直接饮用鲜奶。煮奶茶时,用斧头砍下青砖茶,放入由一整段木头经车床旋制的容器内,捣碎,倒入大锅中煮沸,取出,通过布袋过滤再倒入锅中,再放一部分鲜奶,开锅后就是鲜美的奶茶了。
挤好的鲜奶倒入锅中,一边加温,一边用水舀盛起一部分,举高再倒下,反复不停,目的是让奶在加温过程中震荡起泡,使奶油上浮,并使奶加温至八九十度,但一定不准开锅,目的是让自然乳酸菌大量繁殖。加温过的奶锅取下自然冷却,放置大半天后奶已凝固结块,这才是名副其实的酸奶。并在酸奶上面形成一层鲜黄色泡沫状奶皮,用刀围锅沿划一圈,用筷子把奶皮挑起,晾干,可炼制奶油。酸奶是很好的营养品,可直接食用,可增加食欲,助于消化,且可清火。我每日牧羊回来都要喝上一大碗,起初,不习惯那酸味,时间一长慢慢习惯了。远异于市场销售的酸奶。
凝固的酸奶装入布制的小口袋中沥水,待水淌净,取出柔软的酸奶陀,左手平置,右手取一马尾,一头衔于口中,将马尾缠于酸奶陀上,再拉直,这样就可切下薄薄的一片,反复动作,制成奶干。晾干后可长
期储存。奶干是每日必然食品,先在碗中倒入奶茶,放一部分炒米,奶干可单吃也可放在奶茶中泡着吃。营养丰富但味道极酸。
07年夏,重返草原。再次品尝了那自然味道的酸奶,原汁原味的奶干手把肉。我留恋草原的自然与纯真。
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