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吃在草原 (一) 2009.3.28
民以食为天，食以粮为主。在下乡年代国家对城镇居民实行粮食配给制，即儿童依据年龄，成人依据工种确定不同的定量，各家庭依据定量安排自家生活，广大农村人口基本不参与，而是使用交公粮以后的自产粮。
下乡时，经过两天两宿四千三百里的铁路行程，到达满洲里，住进满洲里国际旅行社，不亚于现在的星级宾馆。晚饭丰盛，远远优于家常便饭。第二日早点提供面包西餐。然后乘卡车到西旗。在西旗，住在西旗招待所，学习了三天，了解牧区基本概况。伙食为大米白面，但增加了刺鼻的膻味儿，菜中牛羊肉比例明显偏多。此后天津一行二百多名知青分别到下乡各公社。我们经四十里路程，到达赉公社所在地---东庙。住在公社招待所学习一周。一山西厨师很会安排伙食，主食馒头 花卷 面条 水饺基本做全，只是缺少了米饭。学习结束，乌兰陶格生产队派大马车来接我们，九十里路程走了一天，在波尔墩队部住了一宿，山西厨师老牛头炒了两道菜，苞菜烩羊肉和葱爆羊肉片，就上滋油的千层饼，喝一碗焦黄的小米粥，照样
惬意。第二天吃过午饭，乘同一马车去三十里外的目的地---大坝打草点。知青临时的“家”。一路上牧民自动组成两排马队跟随在马车两旁，两队的前面各有一打旗骑手，一边是鲜艳的五星红旗，另一边是用蒙汉两种文字书写的欢迎知青标语旗。我们也打出临行时学校赠送的“赴内蒙小分队”红旗。行进中不时和社员问候一下刚学的生硬蒙语。牧民欢笑着作乐回答。也不时闹出笑话，引起哈哈大笑。一路磕磕绊绊，身后甩下团团尘土。
大坝到了。一口水井，旁边放着长长的马槽。水井东南侧七八间草坯房，为三户常住人家。水井西北扎三顶蒙古包，一字排开，东边一顶是打草牧民用的，西边一大一小两蒙古包是特意为我们安排。在牧民的帮助下，我们卸下行装，安排进蒙古包。我们七名男生住进了较大的一顶，门高一米四五，出入必须低头，包呈圆形，直径五米左右。七件行李放在占包内大部面积的地铺上。成扇形铺开可以睡下。将带来的箱子和其他物品堆在包内门旁，包中间按一硕大炉子，炉子的烟囱是由炉子后上方出来转向地面，在地面转一个弯再由直烟囱通过蒙古包上方的“陶哪”（天窗）。在烟囱的地面转弯处放有烧水壶，炉子上置一大铁锅，包的一侧堆放三袋面粉，一铜桶豆油，据说有三十斤，面粉旁支一案板，上面放着菜刀饭铲笊篱等生活用品和砖茶固体酱油盐。地下放一些苞菜和葱。还有一对水桶。这就是知青的全部家当。我到了隔壁的女生住的蒙古包，包是新的，但略小，直径四米左右，四张独立铺相对整齐，中间也有同样的炉子。都古龙和佳罕关布两队长前来作了慰问，并告知如有困难可找牧民相帮。
时近下午，吃饭问题临近，大伙不分你我，自告奋勇先挑水作卫生，但在端开大锅一看，直径五十公分左右的大炉子内空空如也，什么也没有，仅由铆住的四个十公分高的角铁撑离了地面。这怎么能点火作饭？再说烧什么？无奈向牧民请教，只见牧民在包前方一大牛粪堆上取下一筐干牛粪，到入炉中，用火柴点燃一纸条放在牛粪中扣上大锅，一会儿火燃了起来。啊，牛粪竟是燃料！于是大伙齐动手又从牧民处要了些羊肉，模仿队部老牛头那样，吃上来草地第一顿自制的油饼苞菜烩羊肉。饭后依据牧民的提议，将砖茶敲碎一部分，放进大锅中，煮开后滤去茶叶，放入一些鲜奶，喝后感觉异样，虽然有些倒胃口，但深知牛奶的营养价值，也不排斥。时间一长，在知青点用纯鲜奶和面蒸馒头已是家常便饭，目的是省时间，鲜奶和面即做即蒸，不必等发面。至今记忆犹新，不曾忘记。
刚下乡到草地，模糊了印象深刻的粮食配给概念。呼盟西旗是纯牧业地区，绝少农业耕种，自己不产粮，所以国家供应商品粮。并且对草地牧民不实行定量，就象我国现在这样，想吃多少就买多少。牧民对粮食的依赖相对较少，一家三口人计算一月消耗二十斤粮食为一般，主要食品是肉和奶。牧民买粮习惯与我们也不同，不象我们按斤买，买粮时向售货员说买十元面，目的是不找零钱。售货员再按钱数折合成斤数出售。当时草地供应的粮食品种主要是面粉，干挂面 小米和一种草地特有的已炒熟的炒米。其他几乎没有。我们下乡到牧区，自然是牧民，享受同样待遇。
后来才知道，那苞菜是队里特意为知青采购的，在草地牛马羊肉有的是，惟独青菜是奢侈品，平时在食物中见一点点葱已经是过年的感觉了，哪里能吃到菜。后来在“农业学大寨”的口号下队里种了少量的菜地，仅土豆 萝卜 大葱 苞菜，还不能自给自足。关键是西旗无霜期太短，全年仅六十天左右，所以六月雪 九月雪并不新鲜。
在队里干集体活，如打草 配种 洗羊 打井 搭棚 盖圈时，知青们住在一起则按正常习惯每日三餐。但一下到蒙古包放牧，和牧民同吃同住同劳动，由于牧民的习惯和工作性质，每日仅两餐。冬天还可以，由于纬度高，上午九点日出，下午三点日落。但夏天就复杂了，凌晨三四点日出，傍晚八九点日落，上午八九点吃早饭，须一个对时才可吃下一顿饭，间隔十多个小时。
年末，配种结束，知青统一分配到牧民蒙古包，一则实践放牧牛马羊，另一方面是为安排知青越冬。因为在零下四十度左右的环境中没有经验的人是无法生存的。
草原上每个畜群按两个半劳力安排，看白天，下夜为整劳力，另外半个劳力负责做饭。一个家庭承包，或由三人临时组合都一样。那年，我被安排到却伦老大爷的羊群上，自然看白天。却伦看晚上，却伦夫人身体不好，无力做饭，所以做饭由一名叫修日彤的妇女担任。
到却伦家时是下午四点左右，天已全黑，包内点一马灯，相互问好后，我从包的左侧到西边放下行李坐
在行李上，这就是以后长时间我在包内的空间了。由于蒙语刚刚学习，语言基本不通，一切活动只有靠打手势去理解。修日彤为我倒奶茶，并送上奶干 奶皮和炒米，我没有谦让的份，只得全盘照收，否则被认为不够朋友。但对却伦老大爷的盛情欢迎还是让我搞得差点砸锅。老人家煮了手把肉（在牧区基本是白水煮，不放任何调料，并且开锅就取出吃，用刀割时可见血水）开锅时特意取出羊的前胸脯肉递给我，据说这块肉是送给尊贵客人的，可见老人的心意之诚。但我却作了误解，我明知不熟，又由于光线太暗我没有看清，不知是羊前胸，而误认为是羊头的下巴，在无法说明的状态下，我佯装用刀削了几下，作吃的姿态，然后悄悄将这块肉揣在棉袄内，稍停一下，起身走出包外，一甩手喂了趴在门前向我怒视的大狗。转身回包，若无其事的坐下。但我的举动却伦完全看在眼里，对我很是生气，我看到他生气的样子，由于语言不通，无法交流，听之任之，第一天不欢而散。无奈，到头睡觉。第二天佳罕官布队长前来看望，却伦首先生气的告了状，佳罕官布用汉话向我说了原由，我为自己作了辩解，队长听后哈哈大笑，明知是误解，遂向却伦讲了许多，我虽不知道在说什么，但看到却伦也会心微笑时，我理解了老大爷是多么心胸开阔。此后我们父子相称友情根深蒂固。延续至选调。
在牧民家庭由家庭主妇主持家务，基本是家中女主人承担，但不一定是长者，如儿子成了家则儿媳妇主持家务，老主妇自动屈让。对待外人如同家人一样，不分你我，食品由主妇分配，每人一份。如遇主人敬酒，前三杯必须一饮而尽，否则不够朋友。吃手把肉，很是讲究。一边杀羊，一边用大锅烧开水，羊杀掉后不剔肉，而是用蒙古刀寻找骨缝，依据骨骼大小分别取下逐次放入锅中，收拾完，将羊皮抻开放于草地晾晒。然后回来将杀羊的刀血揩净，坐下由锅中捞出肉来开吃，我计算过时间，最短，仅二三十分钟。牧民间吃肉必须使用刀，凡取一块肉用刀削几片吃下，剩下可放回，由其他人再接着吃。禁止直接用嘴啃，如有人没用刀而直接啃，对不起，由您必须将肉啃干净，否则不准放下，目的一是卫生，二是不准浪费。并授“狗啃骨头”的美名。最后剩下附着很少肉的骨头，则由年迈老太太端着，坐在蒙古包门前，用刀将骨膜都一点点削下吃掉，直至白骨，体现了象农民一样热爱粮食的精神。
饮酒是牧民必然的节目，大多数人英雄海量，数杯不醉。
一方水土养一方人，草原的酒，草原的肉，草原的奶养育了粗犷豪放的草原牧民，也正是草原牧民在耕耘着边疆，守卫着边疆。
吃在草原（二）2009.4.6
肉和奶是草原牧民的主要食品，由于特定的生活习惯，对肉和奶的处理和储存也有其独特之处。
草原上秋末冬初，气温早在零度以下，所有牲畜各个膘肥体壮，是大量屠宰牛羊，储存食用肉的时机。四十年前我们下乡的乌兰陶格生产队按人口分配，每人四只羊。也可用两只羊换一匹骒马，或用四只羊换一头乳牛，（单纯指肉用价值）所以每年此时家家杀牛宰羊。羊宰杀后将胃翻过来清洗干净，再将分割的肉连骨头一起装入其中。用皮条扎紧收口，牛也同样处理。放在勒勒车上，天然冰箱迅速将其冻成冰陀。肉的外面有胃的保护，冬天食用起来不会风干，不次于冰箱效果。
但在夏天，气温升高后，牛羊不集中宰杀，需要时，带骨部分煮熟成手把肉，剔下肉用蒙古刀削成两三公分宽的连续肉条，放在阴凉处风干，头一天，要不停
驱赶苍蝇，防止生蛆，第二天，肉条的外表形成一较韧性的膜，就再不怕苍蝇的光顾了。风干后的肉可存放相当长的时间，可供随时食用。吃时，需用锤子将其在砧板上反复敲打，松软后用剪刀剪成小段水煮。所以蒙古包内一年四季肉是不可间断的。但吃法单调，大部分是手把肉，每个包中都有一盆，随时可吃。粮食吃得很少，一种是用肉块煮面条，面条是买来机制挂面居多，手擀面较少。一种是用肉块煮小米粥，再一种是将面粉用少量水简单和一下，不成型的面团和部分干粉同时放入锅中与肉块同煮。
我刚到却伦家时，已隆冬季节，气温在零下三四十度，下午三点多太阳就已落山，牧羊归来到吃晚饭还有很长时间，我对伙食作了改良，肉有的是，把肉剁成肉馅，没有调料，仅放一些食盐和称作固体酱油的色块，和面包水饺，第一次吃后博得好评。此后，一有时间就剁馅包饺子，多了就放在勒勒车内冷冻存放，时间紧时取出水煮补短。
春天乳牛产犊后，牧民开始挤奶可延续至冬季，产奶时间很长，但蒙古黄牛每日产奶量不算很高。
挤奶前先由牛犊吃一部分，然后把牛犊栓在乳牛面前，将双手用奶蘸湿润滑才可开始挤奶。因还要喂养
小牛，奶不可挤净。早晚各一次，我看三四头乳牛，每日可挤三四十斤。
在蒙古包很少直接饮用鲜奶。煮奶茶时，用斧头砍下青砖茶，放入由一整段木头经车床旋制的容器内，捣碎，倒入大锅中煮沸，取出，通过布袋过滤再倒入锅中，再放一部分鲜奶，开锅后就是鲜美的奶茶了。
挤好的鲜奶倒入锅中，一边加温，一边用水舀盛起一部分，举高再倒下，反复不停，目的是让奶在加温过程中震荡起泡，使奶油上浮，并使奶加温至八九十度，但一定不准开锅，目的是让自然乳酸菌大量繁殖。加温过的奶锅取下自然冷却，放置大半天后奶已凝固结块，这才是名副其实的酸奶。并在酸奶上面形成一层鲜黄色泡沫状奶皮，用刀围锅沿划一圈，用筷子把奶皮挑起，晾干，可炼制奶油。酸奶是很好的营养品，可直接食用，可增加食欲，助于消化，且可清火。我每日牧羊回来都要喝上一大碗，起初，不习惯那酸味，时间一长慢慢习惯了。远异于市场销售的酸奶。
凝固的酸奶装入布制的小口袋中沥水，待水淌净，取出柔软的酸奶陀，左手平置，右手取一马尾，一头衔于口中，将马尾缠于酸奶陀上，再拉直，这样就可切下薄薄的一片，反复动作，制成奶干。晾干后可长
期储存。奶干是每日必然食品，先在碗中倒入奶茶，放一部分炒米，奶干可单吃也可放在奶茶中泡着吃。营养丰富但味道极酸。
07年夏，重返草原。再次品尝了那自然味道的酸奶，原汁原味的奶干手把肉。我留恋草原的自然与纯真。
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发表于 2018-8-22 16:45:48
楼主
发表于 2018-8-24 08:34:48
发表于 2018-8-24 16:08:50