鲊——兵团记忆

雷午寨主

鲊

    鲊（zha）百度里字义写着：“基本字义zhǎ

1. 一种用盐和红曲腌的鱼：“江南人好作盘游饭，～脯脍炙，无有不埋在饭中”。

2. 用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存：茄子～。扁豆～。”。

到过云南的同学，都吃过“茄子鲊”，那鲜美的味道，韧而软的口感，加上炒米粉的搅拌，各种香料的香气，与辣椒面的刺激，让你不会忘记。

云南早点备的“小菜”琳琅满目，各种腌制品，使你停不下筷子，而“茄子鲊”则是我的最爱。

云南人用各种食材来做“鲊”。这是多年养成的习惯，交通不便是养成这种习惯的原因。用各种食材在旺季采摘、晾晒、腌制，储于罐中，以备缺菜之时下饭，长久下来就成了习惯。

我在云南吃过“茄子鲊”、“萝卜丝鲊”、“虾鲊”、“豆鲊”，还有多年不见的“海菜鲊”，海菜是一种生长在淡水里的植物，对环境要求特别苛刻，水质稍有不好，就不再生长、烂掉，有幸去年回昆，在菜市场又见到了它，可见云南的环境状况得到了极大的恢复。去“黑龙潭”时见到了漂浮在水里的“海菜”，那长长的茎漂荡在清澈的水中，白色的大花伸出水面，展示出它那美丽的容颜，旁边“金线鲤”游动，好一幅静美的的画面。

现在，一般家庭不再自己动手制作各种“鲊”了，繁荣的市场提供了各类食品，你到“篆新农贸市场”应有尽有，顺手买来，有多方便。记得1975年，老妻第一次跟我回北京，正值北京蔬菜旺季，她见到两毛钱一筐的茄子，就执意买下来，回家与我一起洗、切、晾晒，把米炒好，用碗在案板上碾成米粉、米渣；把海盐也碾成粉，加上晾好、剪碎的辣椒，揉在一起，把瓦罐用酒洗过，放置里面，加盖，用水封好。可惜的是，还没等到成熟，就到了回兵团的日子，直到我调回北京，才尝到味道。吃起来，真是满满的回忆。

在兵团时，老妻比我先调回昆明，她也曾托人带过“茄子鲊”、“虾鲊”给我，还有炒好的“干巴菌”，那时的“干巴菌”也是奢侈品，一公两要两块多，当然比不上现在一百到二百的一公两的高价，但那时收入也低。可惜，同吃一锅饭的昆明同学，告诉我那个“干巴菌”我吃不来，他几个一哄而上，抢了个精光。等我回到昆明，妻问我时，我才知道那一罐“干巴菌”是用了她的半个月工资换来的，我才恍然大悟，那是一般情况下吃不到的东西，可妻不知道我不懂！“干巴菌”是和菌类之王“松露”等价的食品，在欧洲松露与黄金几乎等价，它的生长环境绝对要好，不能有半点污染，云南多年研究人工栽培“干巴菌”都没有成功，可见它的价格居高不下，是有道理的。

不说菌子了，还是说“鲊”，在云南“萝卜丝鲊”是最平常的食品，加上“韭菜花鲊”是佐食的佳品，当然还有“卤腐”，吃饭时就点它们，保管食欲大振，多吃一碗饭。

拉拉杂杂说了这些，也是想起来了。就耽误大家一会儿的时间！谢谢！

黑土阡陌

安宁檬

第一次知道这道菜，好有特色，一定很下饭。

雷午寨主

黑土阡陌 发表于 2020-5-30 18:11

谢谢黑土兄！

雷午寨主

安宁檬 发表于 2020-5-30 19:16
第一次知道这道菜，好有特色，一定很下饭。

谢谢关注！
这是道“小菜”，云南人以前家家都做，现在的年轻人没那个耐心，都去买了吃。做起来也挺繁琐的：先将茄子洗、切、晾晒，再将炒米碾成渣，切出辣椒渣，将花椒、大料、肉蔻、桂皮、香叶、粗盐碾成粉，用高度酒洗罐，将所有原料放置无油的盆里揉，要选带水封的瓦罐装罐，压实，封罐。然后放置阴凉干燥处，等待发酵。
要“熟”了才可以开罐、食用。

安宁檬

雷午寨主 发表于 2020-5-31 11:16
谢谢关注！
这是道“小菜”，云南人以前家家都做，现在的年轻人没那个耐心，都去买了吃。做起来也挺繁琐 ...

谢谢寨主介绍，制作过程确实不简单，但一定好吃。