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鱼子酱 俄罗斯的鱼子酱是闻名天下的美食。第一次吃鱼子酱是在涅瓦河的游船上，船长为了款待游客，送上一些小点心，其中就有涂了一层薄薄鱼子酱的面包片。一粒粒晶莹剔透，宛如小巧的珍珠，看起来让人赏心悦目。多数人吃不惯这种鱼子酱，觉得又腥又咸，难以下咽。而我却吃得津津有味，看来我还真能享用这份美味佳肴。 鱼子酱，顾名思义是用鱼卵制成的。其实严格地讲，只有用鲟鱼卵制成的酱才叫鱼子酱，而其他鱼卵制的酱都属于“假冒伪劣”。导游介绍，鲟鱼每年两次由大海逆水而上，游到伏尔加河产卵，而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕，由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产加工基地。但近年来，俄罗斯鲟鱼产量急剧下降，原因一是1958年赫鲁晓夫当政时建造的伏尔加格勒水电站，阻隔了鲟鱼游往产卵地的道路；二是偷捕现象猖獗，每年非法捕捞的鲟鱼数量竟相当于合法捕捞量的几十倍；三是由于生态环境恶化，鱼群中雌雄鱼的比例严重失调（雌鱼只占12%）。鉴于此，联合国濒危动植物国际贸易公约组织已警告俄罗斯，必须采取措施保护鲟鱼群。曾经在沙俄时代为国库换来黄金，在前苏联时期为国家财政带来巨额外汇收入的鱼子酱，现在已被迫禁止出口了。鱼子酱中蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇，是滋补养颜的上好食品。粒大、透明的黑子酱为上品，它的颜色是闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不粘连。鱼子酱的制作方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离），冲洗干净，加上适量精盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，因为鱼子中的蛋白质和脂肪含量高达30%，不加盐很容易变质。 第二天晚上在酒店用餐，服务员先端上了一盘鱼子酱。同桌的老王退休前曾是卡露伽公司的销售主管，他告诉我们，在国外鱼子酱通常是开胃菜，正确的吃法：是将冰镇过的鱼子酱不用佐料，直接用汤匙送入口中，先用牙齿轻轻咬过，听到“啵、啵”的声音，再用舌尖仔细舔食，然后吃下肚去。常用的是将鱼子酱涂在苏打饼干上，撒些葱花，细细体味它的滋味。他让导游去要来几个四分熟的白水煮蛋，小心敲开蛋壳，摊上一匙鱼子酱，清滑素朴的蛋液，包裹着鱼子酱的鲜美，交揉出不可言表的鲜香，令我倾倒。 五月我特地去千岛湖探望他，他告诉我，千岛湖中有五万条鲟鱼，鲟鱼达到性成熟期要七八年的时间，体重的15%都是由鱼卵组成，最大的鲟鱼能长到100公斤。当前，世界鱼子酱的产量35%都来自中国，卡露伽公司每年能销售60吨鱼子酱，这是非常了不起的。 每听50克装的鱼子酱，可以卖到800元，这样算下来，一条雌鲟鱼的价值相当于一辆法拉利跑车了。 我还去参观了卡露伽公司，进入车间前，先要换上白色的外套和靴子，戴上发箍和橡胶手套，手和脚都要泡在消毒水里一分钟，然后还要经过一道气浴，确保身上不带灰尘和毛发。进入车间后，工人将活鱼扔到冰桶里击晕，然后用刀竖着划开鱼的肚皮。两侧的鱼卵被取出后放到托盘上，剩下的鲟鱼肉被送至饭店，或者做成罐头出口。每条鱼的卵都要取一份样品，并记录在案。每听卡露伽鱼子酱上，都标有有二维码，包括产地、生产时间和产卵鱼的历史。
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发表于 2021-11-13 07:39:16
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发表于 2021-11-14 07:26:57
